INTA desarrolla alimentos funcionales a partir de hongos comestibles irradiados con luz UV-B

Los especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA dieron un paso importante en innovación agroalimentaria: desarrollaron un proceso que, a partir de hongos comestibles, permite obtener alimentos funcionales fortificados con vitamina D2. Esta vitamina es una de las dos formas principales de vitamina D que se encuentra en fuentes vegetales, especialmente en los hongos, y al igual que la vitamina D3 (de origen animal), ayuda a mantener la salud ósea y el funcionamiento del sistema inmune.

Los hongos comestibles poseen una propiedad única: sus células contienen **ergosterol**, un compuesto que, al exponerse a luz ultravioleta B (UV-B), se convierte naturalmente en **ergocalciferol**, más conocido como **vitamina D2**. Es la misma reacción fotoquímica que ocurre en la piel humana con la vitamina D3, pero en una matriz vegetal.

Según explicó María de los Ángeles Rey, becaria postdoctoral Conicet dentro del INTA, "el proceso consiste en la aplicación de luz UV-B sobre hongos comestibles —como gírgolas— y aprovechando, así, una propiedad natural de estos organismos".

"Sabemos que la exposición de los hongos a luz en esta longitud de onda promueve la conversión de un precursor, naturalmente presente en la membrana de las células fúngicas, en vitamina D2".

El equipo optimizó las condiciones de irradiación para maximizar esta conversión de forma controlada y estandarizada. El resultado: una materia prima fortificada sin aditivos, sin químicos, sin modificación genética. Solo luz.

"Si optimizamos las condiciones de exposición a la luz UV-B, este método nos permite incrementar el contenido de vitamina D2 en los hongos de manera controlada y estandarizada, sin necesidad de incorporar aditivos" — María de los Ángeles Rey, investigadora ITA-INTA.

La fortificación es solo el primer paso. Los investigadores tomaron los hongos irradiados, los secaron y los convirtieron en polvo fúngico, que luego integraron como ingrediente base en formulaciones alimentarias. El producto estrella: **medallones vegetales** con un perfil nutricional mejorado.

Los ensayos demostraron un aumento significativo del contenido de vitamina D2 tras la irradiación. "Probamos diferentes dosis de luz UV-B para obtener la mayor concentración posible de vitamina en el producto final. Luego utilizamos estos hongos como ingrediente base para elaborar otros alimentos, en este caso, medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado", detalló la investigadora.

En una prueba sensorial con **127 consumidores**, la formulación obtuvo alta aceptación, especialmente en sabor y textura. Los participantes valoraron que se tratara de un producto saludable, sin ingredientes de origen animal, innovador y con buenas características organolépticas.

Esto no es menor: la **neofobia alimentaria** —el rechazo a alimentos nuevos o desconocidos— es una de las principales barreras para el consumo de hongos frescos. Al transformarlos en productos familiares como medallones, se elimina esa fricción.

**Vida útil extendida.** Los hongos frescos tienen una vida útil extremadamente corta —días—, lo que genera mermas significativas en la cadena productiva. El procesamiento mediante secado y formulación en productos congelados extiende dramáticamente esa vida útil, reduce el desperdicio y permite transporte a larga distancia.

**Déficit de vitamina D en Argentina.** La deficiencia de vitamina D es un problema de salud pública, especialmente en regiones con baja exposición solar como la Patagonia y Tierra del Fuego. Los alimentos fortificados con vitamina D2 de origen vegetal ofrecen una alternativa accesible para poblaciones que no consumen suficientes fuentes animales.

**Etiqueta limpia.** A diferencia de muchos productos plant-based comerciales que requieren aditivos para alcanzar perfiles nutricionales competitivos, esta tecnología logra fortificación natural. Etiqueta limpia, sin artificios.

El proyecto, que lleva más de dos años de trabajo, no camina solo:

• **Laboratorio de Hongos Agaricales** de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA)
• **Equipo de investigación de Tierra del Fuego**, con quien desarrollan un dispositivo de irradiación UV-B adaptado a las condiciones y necesidades de productores locales
• **Coordinación de Vinculación Tecnológica** del INTA (contacto: Paula Ormando)

"Se busca ofrecer una herramienta accesible que permita implementar este tipo de fortificación en pequeña escala, cerca del lugar de producción", adelantó Rey.

| Propiedad | Valor | |-----------|-------| | Contenido proteico (base seca) | hasta 35% | | Fibra | alto | | Lípidos | bajo | | Perfil sensorial | excelente (umami) | | Sustrato de cultivo | residuos agrícolas (economía circular) |

Los hongos se cultivan sobre residuos agrícolas —paja, viruta, bagazo—, transformando desechos en alimento de alto valor.

"Los hongos son una matriz extraordinaria. A su valor nutricional se suma la posibilidad de generar vitamina D2 mediante un proceso simple y seguro. Si tenemos en cuenta cómo se producen, es un doble aporte: al bienestar del consumidor y a la sostenibilidad del sistema alimentario" — María de los Ángeles Rey, ITA-INTA.

La tecnología se encuentra en **TRL 3** (Prueba de Concepto Experimental): se validó a escala de laboratorio la factibilidad técnica de integrar polvos fúngicos procesados en matrices alimentarias, con caracterizaciones fisicoquímicas y funcionales completas.

En otros países —como Estados Unidos y miembros de la Unión Europea— la irradiación UV-B de hongos ya es una práctica regulada y utilizada como paso previo al envasado. **En Argentina aún no existe marco regulatorio específico** para esta tecnología aplicada a hongos comestibles, pero la generación de conocimiento sobre cepas locales comerciales sienta las bases para futura legislación y adopción industrial.

"Se trata de un proceso fácilmente escalable. En otros países ya se utiliza como paso previo al envasado y distribución del producto. En Argentina aún no está legislada esta tecnología para aplicación en hongos comestibles, pero generar conocimiento sobre el efecto de este procesamiento en cepas locales comerciales permitirá sentar las bases para que, en el futuro, los productores puedan incorporar esta tecnología y darle mayor valor agregado a sus hongos", explicó la especialista del ITA.

1. **Consumidores plant-based**: vegetarianos, veganos y flexitarianos que buscan alternativas con valor nutricional real 2. **Población con déficit de vitamina D**: especialmente en regiones de baja radiación solar (Patagonia, Tierra del Fuego) 3. **Industria alimentaria**: elaboradores de congelados y productores de hongos que buscan diversificar y agregar valor a su materia prima

Este desarrollo del INTA es una señal clara de que los hongos comestibles están dejando de ser un nicho para convertirse en un componente estratégico del sistema alimentario argentino. La combinación de nutrición, sustentabilidad e innovación tecnológica posiciona al sector micológico como un jugador relevante en la transición hacia dietas más saludables y sostenibles.

Para los productores de gírgolas y otras especies comestibles del país, esta tecnología representa una oportunidad concreta de **agregar valor a su producción**, acceder a mercados de alimentos funcionales y diferenciarse en un mercado global cada vez más competitivo.

"Nuestro objetivo es que el conocimiento llegue tanto a los productores como a los consumidores. La fortificación con luz UV-B no solo agrega valor a este tipo de alimentos, sino que también puede generar un impacto positivo sobre la salud pública, ayudando a enfrentar la creciente falta de vitamina D en la población" — María de los Ángeles Rey, ITA-INTA.

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**Fuentes:** - INTA - Formulación y desarrollo de productos a partir de hongos comestibles procesados con luz UV-B - Argentina.gob.ar - A partir de hongos comestibles, desarrollan alimentos funcionales - INTA Informa

**Contacto del proyecto:** Paula Ormando — ormando.paula@inta.gob.ar — Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), CNIA-INTA Castelar